TETSUYAです
パスタの基本とも言うべきパスタ「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」
その名の通りニンニク、唐辛子、オイルで作られた非常にシンプルなパスタです。
しかしシンプルすぎるがゆえにプロでも美味しく作るのは結構難しいんです。
そこで「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」美味しく作る為のポイントをまとめて見ました。
それがこちらの５つのポイント
ポイント１ ニンニクはみじん切りにする
ポイント２ 茹で湯の塩加減は1.5%
ポイント３ パセリはフレッシュの物を
ポイント４ パスタは細いものをチョイス
ポイント５ しっかり乳化させよう
逆に言うと「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」の失敗しやすいポイントなのでしっかり押さえておいてください！
それでは説明していきます。
ポイント１ ニンニクはみじん切りにする
作る人によって軽くつぶしただけだったり、スライスする人もいますが断然みじん切りが良いです。
みじん切りにすると２つの利点があります。
１つ目は「均等に炒めることができる」
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノにとってニンニクの香りはとても重要です。ニンニクが焦げてしまったり生だったりすると味や香りが大きく変わってきます。みじん切りにすることによってムラがなく均等に炒めることができるということですね。
２つ目が「香りが一番出やすくパスタに絡みやすい」
スライスや軽くつぶしただけのニンニクだと炒めている面積が少ないのでどうしても香りが出にくくなります。
さらに細かくみじん切りになっていた方がパスタと合えた時によく絡むという利点があります。
ポイント２ 茹で湯の塩加減は1.5%
「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」を作るにあたって最も重要なのが茹で湯の塩加減です。
基準は１リットルあたり約１５ｇ、大匙１杯分です。なめてみて「ちょっとしょっぱいかな～」くらいですね。
茹で湯はパスタに下味をつける為に塩を入れるのですが、塩加減が薄かったり濃かったりするとそれだけで美味しくないパスタになってしまいます。
特に「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」は具材がないため悠長に味の違いが出ます。
思っているより多めの塩を入れるので最初のうちは計量して入れた方がよいでしょう。
ポイント３ パセリはフレッシュの物を
にんにくと同じくらい重要な食材がパセリです。
市販で販売されている乾燥パセリは色味を補う飾り用です。味も香りも皆無に等しいです。
しっかりとパスタに香りを移し、おいしく仕上げたいならフレッシュのパセリを使いましょう。
ポイント４ パスタは細いものをチョイス
オイル系のパスタには細めの麺の方が相性が良いです。
特に「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」はソースとの絡み、喉ごしを考えると、スパゲッティより細いフェデリーニ方が美味しく仕上がります。
さらに次で説明する乳化ですが細いパスタの方が乳化しやすいという利点もあります。
ポイント５ しっかり乳化させよう
最後のポイントは乳化。
乳化とは油と水分がしっかりと混ざりドロッとした状態にすることです。
茹で上がったパスタが入ったフライパンをよく混ぜしっかり乳化させるとパスタにソースがコーディングされて一体感が生まれます。
見極め方パスタが入ったフライパンを傾けて白濁したソースがゆっくり流れてくるぐらい。大体水分３に対してオイルが１位の割合です。
オイルが多いと麺が油まみれのつやつやした状態に。またオイルが少ないとソースがシャバシャバになります。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノレシピ ２人前
それでは上のポイントを押さえつつ作り方を紹介していきます。
・にんにく ２片
・パセリ １茎
・オリーブオイル ３０ｃｃ
・鷹の爪 １本
①パセリ、ニンニクはみじん切り。鷹の爪は種を取り輪切りにする。
ポイント１でもかいたようにニンニクはみじん切りにした方が炒めやすく、香りもよく出ます。鷹の爪は種がより辛い為取りましたが、辛いのが好きな方は種入りでも大丈夫です
➁冷たいフライパンにオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて中火～弱火にかける。
ニンニク、鷹の爪は熱したフライパンに入れるとすぐに焦げてしまいます。さらに弱火から中火でゆっくり炒めることによって香りがオイルにしっかりと移ります。
必ず冷たい状態から加熱しましょう。
③パスタを茹でる
ポイント２の茹で湯の塩加減は１.５%。これにより濃すぎず、薄すぎず絶妙な塩加減のパスタが茹で上がります。
ただ沸騰してお湯がどんどん蒸発していくので、お湯が少ないとゆで上がるときにはしょっぱくなりすぎていることがあります。
ゆで湯はたっぷりの方がいいでしょう。
またパスタは細めの物をチョイスしましょう。今回はディチェコのフェデリーニを使っています。茹で時間は約５分です。
④ニンニクが薄いきつね色になってきたらパセリを入れてニンニクが色ずくのを止める。
パセリを熱いオイルに入れることによってオイルの温度が下がりニンニクの色ずくのを止めることができます。
また熱いオイルの中にパセリを入れることによって香りをより引き出すことができます。
⑤フライパンを振って乳化させる。
乳化させるポイントは水分とオイルの割合です。どちらかが多くても少なくても乳化しません。
アルデンテに茹でたパスタをフライパンに入れたら茹で湯５０ｃｃ、水５０ｃｃほど（味見をして薄いようなら茹で湯を多めに入れましょう）オイルを３０ｃｃ入れてフライパンを振りながらパスタを絡めていきます。
この時フライパンをい傾けてパスタを上に寄せるようにすると水分量、濃度、乳化具合を確かめることができます。
基準はパスタを寄せた時にゆっくり流れてくるくらいのトロミがあり白濁していること。
何も流れ麺がオイルでピカピカしていたら水分が少ないので水と茹で湯を足し、さらさらで透明の場合は少し沸騰させて水分を飛ばしてあげましょう。
盛り付けて完成です。
まとめ
おさらいすると
ポイント１ ニンニクはみじん切りにする
ポイント２ 茹で湯の塩加減は1.5%
ポイント３ パセリはフレッシュの物を
ポイント４ パスタは細いものをチョイス
ポイント５ しっかり乳化させよう
この５つのポイントに注意しながら作ってみてください。
さて、５つのポイントを紹介していきましたがこれを知ったからと言ってすぐに美味しい「アーリオオーリオペペロンチーノ」が作れるわけではありません。
最初のうちはあんまり美味しくないなと思うかもしれません。
何度も何度も作っていくうちに自然と美味しくなるコツがつかめてきます。
諦めずに何度も挑戦してみましょう！
トライアンドエラーです！
ですがこのパスタの基本「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」をマスターすれば様々なパスタに応用でき、飛躍的にパスタの腕前は上がるでしょう。
パスタを美味しく作りたい方はぜひ「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」をマスターできるよう頑張ってください！
