TETSUYAです
パスタを作るときに一番大事なことってわかりますか？
- ソースの作り方
- 食材の切り方、火の入れ方
- パスタの選び方
これも確かに大事です。
ですが一番大事なことはパスタをゆでるお湯の塩加減とゆで時間。
間違いないです。
料理人になって17年目ですが、僕は今でもゆでるお湯の塩加減とゆで時間には一番気を使っています。レストランでも１日に何十回もゆで湯の塩加減をチェックしすし、麺の固さも必ず確かめます。それくらい大事！
これを守って「パスタのゆで湯がちょうどいい塩加減、ゆで時間なら、誰でも美味しいパスタが作れるよ！」ってことです。
ゆで湯に塩をいれるのは下味をつける為
まずは塩加減の話。
うどんや蕎麦をゆでるときは塩をいれないのに何でパスタの時は入れるの？って思いますよね。
大きな違いは麺自体に塩気があるかどうかということ。
成分表を見ていただくとわかりますが、うどんや蕎麦は「小麦粉、そば粉、食塩」となっています。生地を練る段階でしっかりと塩味が入ってるんですね。それとは違いパスタには「小麦粉、デュラムセモリナ粉」と食塩が入っていません。
どういうことかというと、うどんや蕎麦は「下味ができている状態」なのに対し、パスタは「下味をしてない状態」ということです。
肉や魚でも塩を振ってから焼きますよね？
なのでパスタの茹で湯に塩を入れるのは茹でながら下味をつけるよーということなんです。
茹で湯の塩加減はどれくらい？
パスタ自体に塩味がないと全体的にまとまりの無い味になります。よくある失敗がここですね。
ではどれくらいの塩加減がいいの？って話ですが
１リットルのお湯に対して塩１５グラム（１.５％）
「なめて結構しょっぱい」くらいがちょうどいいです。ビビらずこの塩加減で茹でてみてください。ほんとにこれだけで断然美味しくなりますから。
パスタの茹で時間は？
アルデンテの状態が一番おいしく食べられる状態だと思います。ではアルデンテに仕上げるにはどれくらいの茹でればいいんでしょうか？
パスタの袋には大体茹で時間が書いてありますよね。その記載時間を１分短くゆでてみてください。食べると「ちょっと固すぎない？」と思うかもしれませんが、お湯から上げてもどんどん柔らくなっていきます。食べるまでの時間を考えると固い状態で作った方が丁度良く食べられる。ということですね。
パスタを美味しい作り方まとめ
パスタをもっとおいしく作りたいって方は、
・塩分濃度1.5％のお湯でゆでる
・記載時間の１分短くゆでる
ってところを意識して作ってみてください。驚くほどおいしいパスタになると思いますよ。
